BBQ & Recepten

Recept: Kerststol

Ekte ekte amandelspijs
Ingredienten
200 gr rauwe amandelen zonder velletje
200 gr suiker
½ geraspte citroen
1 ei

1 Gooi je amandelen in een hakmachine en puls het een paar keer zodat je bijna een soort meel krijgt. Gooi je suiker en citroen rasp in de hakmachine en mengen maar.

2 Gooi je ei erbij en meng tot een soort deeg.

3 Haal je spijs uit je machine en wikkel in keukenfolie en leg in de koelkast totdat je het verder moet gebruiken.

Vulling
Ingredienten
100 gr rozijnen
100 gr gedroogde cranberries
50 gr hazelnoten, gehakt
50 gr amandelen, gehakt
2 el citroenrasp
350 gr amandelspijs

1 Gooi je rozijnen en cranberry’s in een bak en gooi er zoveel water bij dat ze onderstaan. Laat dit 15 minuten staan. Na 15 minuten lek je ze uit en droog je ze heel goed. Goed met wat keuken papier drukken. Laat dit nu zo lang mogelijk drogen.

2 Hak je noten een beetje fijn en rasp je citroen.

3 Alles staat nu klaar voor je deegje.

Kerststol deeg
Ingredienten
350 gr brood bloem
130 ml volle melk, lauwwarm
10 gr instant gist
60 gr witte basterdsuiker
5 gr zout
1 ei, losgeklopt
75 gr boter, op kamertemperatuur in blokjes
1 tl speculaaskruiden
1 ei, losgeklopt, om je stol in te smeren
50 gr gesmolten boter, om je stol in te smeren

1 Gooi je bloem, melk, gist, bastardsuiker, zout en ei in je standmixer en kneed er in 10 minuten een soepel deeg van. Soepel deeg? Gooi je boter stukje voor stukje erbij totdat alles opgenomen is door je deeg en gooi daarna je speculaaskruiden er doorheen en meng rustig door elkaar.

2 Pleur je vulling er doorheen van je rozijnen, gehakte noten, gedroogd cranberry’s en je citroenrasp en meng alles goed door elkaar, flikker terug in een bak en dek af met folie. Laat 1 uur rijzen op een warme plek.

3 Pak je deeg uit je kom en druk het lucht eruit, rol nu uit in een ovaal van ongeveer 30 x 20 cm. Vorm een lange staaf van je spijs net iets kleiner dan je uitgerolde deeg en leg deze op je deeg. Vouw nu 1 kant over je spijs heen en zorg dat deze strak in je deeg zit door met 1 hand een klein beetje aan te duwen.

4 Leg je stol op een bakplaat en dek af met folie. Laat nu weer 1 uur rijzen op een warme plek.

5 Oven op crematie standje 180 en laat maar voor verwarmen. Warm? Smeer je stol in met wat opgeklopt ei en gooi je hem in de oven zonder je folie natuurlijk en bak hem 20 minuten. Na 20 minuten verlaag je de temperatuur naar 160 en bak je hem nog 20 minuten.

6 Smelt 50 gr boter in een pannetje. Stol klaar? Haal uit je oven en smeer gelijk in met je gesmolten boter. Helemaal laten afkoelen en gooi er lekker wat poedersuiker overheen. Snij wat plakken af en smeer goed in met boter. Lekker man.

Recept: Spareribs / Hotribs

Spareribs / Hotribs (recept voor 2 racks)

Kruiden Rub ingrediënten:

40 g witte basterd suiker
10 g knoflookpoeder
5 g gerookte paprika poeder
5 gram zout
5 gram zwarte peper
2 tl cayennepeper
1 tl mosterdzaad
1 tl uienpoeder
1 tl kerrie madras

Spray ingrediënten:

100 ml appelazijn
100 ml Coca Cola

Glace ingrediënten:

1 flesje Made for Meat Hot Chili Sriracha 235 ml
15 g schenkstroop
15 g abrikozen jam
10 g Curry gewurz
10 g witte basterd suiker
10 g knoflookpoeder
5 g olijfolie
1 tl gemberpoeder
1 tl mosterdzaad
1 tl uienpoeder
1 tl kerrie madras
3 tl rode Srirachasaus
Zwarte peper 3x draaien
Zout 1 a 2x draaien

Truffel/Knoflook Saus ingrediënten:

5 eetlepels Mayonaise
4 tl knoflook puree
3 tl truffel olijfolie
1 tl bieslook
4 tenen geperste knoflook
Zwarte peper 6x draaien
Zout 4x draaien

Voorbereiding: (1 dag van te voren)

Spareribs ontvliezen.
Waar nodig losse stukjes wegsnijden.
Spareribs insmeren met Worcesthershire saus.
De ribs ruim kruiden met de rub.

Fase 1: (ongeveer 2 uur)

BBQ indirect op 120 graden.
Rookhout: mix van appel en kers.
Elk half uur ruim sprayen met de spray.
Fase 1 is klaar als de ribs 74 graden kern zijn.

Fase 2: (ongeveer 2 uur)

Ribs inpakken in dubbel folie. In de folie leg je boter, ahorn siroop, sriracha saus, basterdsuiker.
Breng je glace aan op de ribs met een kwastje.
Leg de ribs met de bolle kant naar beneden op de folie. En breng de zelfde ingrediënten aan die op de folie liggen. Vouw de folie stevig dicht.
Laat de ribs 2 uur liggen.
Na 2 uur even van het vuur af open de folie en meet de kern na het uitwasemen. Deze fase is klaar als de kern ongeveer 94 graden is. Vang het vocht op en voeg deze toe aan de eerder gemaakte glace. Goed roeren.

Fase 3: (ongeveer 1 uur)

Leg de ribs zonder folie terug op het rooster.
Breng de combinatie van het vocht en glace aan op de ribs. Herhaal dit een aantal malen tot de ribs super gaar zijn naar wens.

Fase 4

Pak de ribs terug in in de folie en laat ze 15 minuten rusten.
Serveren met frietjes en de knoflook / truffel mayonaise

Eet smakelijk!

Eerste keer serieus BBQ-en – Pulled Pork

BBQ – Grand Brandon

Na een impulsieve aankoop van onze nieuwe BBQ waar ook een smoker bij zit was het toch wel eens tijd om me te gaan verdiepen in het ECHTE BBQ-en.

Na veel informatie ingewonnen te hebben door rond te vragen en Youtube video’s te kijken was het tijd om inkopen te doen.Als tip kreeg ik om eerst eens te beginnen met Pulled Pork. Het vlees is relatief betaalbaar en vergevingsgezind qua temperatuur.

Voorbereiding

Een goede voorbereiding is het halve werk. Vooral in de keuken. Dus ik heb van te voren precies gekeken wat ik nodig had om deze pulled pork tot een succes te maken.

Thermometer

Inkbird IBT-4XS bluetooth thermometer

Zoals je ziet op de foto komt de analoge temperatuur meter op de bovenkant van de BBQ wel aardig in de buurt van de werkelijke temperatuur, Maar je meet niet op het rooster en het is een analoge meter. Dus je zit er snel een aantal graden naast. En je wilt uiteindelijk de temperatuur van het vlees zelf weten.

Daarom heb ik eerst een digitale thermometer gekocht met 4 probes. (Inkbird IBT-4XS bluetooth thermometer)

Hiermee kan ik dus op 4 plaatsen tegelijk de temperatuur zien en via een App op mijn telefoon alles in de gaten houden. Je kan zelfs een alarm instellen als ergens een bepaalde temperatuur is bereikt.

Bij de meeste recepten hebben ze het over 2 temperaturen. De rooster temperatuur en de zogenaamde kern temperatuur.

Je wilt dus de temperatuur weten naast je vlees op het rooster. En de temperatuur in de kern van het vlees. Want dit bepaald hoe gaar het vlees is. Om er zeker van te zijn had ik deze keer 1 probe naast het vlees op het rooster geplaatst en 2 probes in het vlees.
Zodat ik de gemiddelde temperatuur kon nemen als leidraad.

Vlees

BBQ – Varkens Procureur

Ik heb bij de Makro een stuk varkens procureur gehaald van 2700 gram. Dit koste ongeveer 12,50 Euro. En toen ik er toch was heb ik meteen de kruiden en een braadslee gekocht. (Ik neem altijd weer teveel mee als ik naar de Makro ga)

Thuisgekomen kon de voorbereiding van het vlees beginnen. Na het vlees uitgepakt te hebben heb ik eerst gekeken of er geen loshangende stukjes aan zaten of stukjes vet die uitsteken. Deze heb ik weggesneden. En het vlees verder wat drooggedept met keukenpapier.

Daarna heb ik het vlees ingewreven met olijfolie. Dit is om ervoor te zorgen dat de kruiden goed blijven plakken.

Het vlees kun je nu ruim kruiden en alle zijden voorzien van ruim kruiden. (Zie hieronder mijn kruidenrecept) Ik heb voor een groot deel het kruidenrecept van NOSKOS BBQ aangehouden en er nog wat aan toegevoegd. (Zie hun Youtube kanaal)

Omdat de buitenkant van het vlees maar een relatief klein gedeelte is van het geheel aan vlees kun je het best ruim kruiden. Na het kruiden heb ik het vlees in plasticfolie gewikkeld en in de koelkast gelegd. Ik had hem er zo in gelegd. Je kan er beter iets onder leggen omdat er toch wat vocht uit komt als je hem een nacht laat liggen. (Tip voor de volgende keer)

Het kruiden van het vlees

Ingepakt in vershoudfolie

Dry Rub Recept

70 gram zeezout
60 gram bruine basterdsuiker
35 gram zwarte peper
20 gram paprikapoeder
15 gram gerookte paprikapoeder
10 gram knoflookpoeder
5 gram uienpoeder
5 gram kerrie melange
3 gram gemalen komijn
2,5 gram cayennepeper
2 gram mosterdpoeder
1 gram chilipoeder

Dit geheel goed mengen met bijvoorbeeld een vork. Tot het een mooie mix is en alle kruiden goed verdeeld zijn.

De volgende dag

’s morgens om 8.30u was het tijd om de BBQ op te stoken. In de smoker ben ik gestart met briketten in de snelstarter. En daarna heb ik wat appel en kersenhout toegevoegd. Naast het vlees heb ik een aluminiumfolie bakje met water gezet. Dit is om de temperatuur stabieler te houden. Door het verdampen van het water krijg je dus stoom van 100 graden. En de luchtvochtigheid blijft zo ook redelijk hoog. Onder het vlees heb ik ook een aluminium bak gezet om het vet wat van het vlees af komt op te vangen. Dat scheelt weer schoonmaakwerk.

Snelstarter

Het doel was om de bbq op 120 graden te krijgen en te houden. Ik heb het vlees er direct opgelegd. De zogenaamde rookring vormt zich in de eerste 60 graden ongeveer. Dus hoe langzamer en hoe langer dat duurt des te beter het resultaat. Dit is ook het moment waarop je het hout gebruikt wat de smaak aan je vlees geeft. In mijn geval een combinatie van appel en kersenhout.

Na zo’n 5 uur garen moet hij zo’n beetje de 70 graden hebben bereikt. Op dit punt gaat het vlees vocht verliezen en is het zinvol om hem in te pakken in 2 lagen folie zodat je straks het vocht kunt opvangen en door het vlees kan mengen.

BBQ – Varkensprocureur ingepakt in aluminiumfolie

Eenmaal ingepakt gaan we verder en wachten we tot de kerntemperatuur 90 graden is. Op dit moment kun je gaan testen met een prikker of het vlees gaar is. Als je een prikker in het vlees steekt moet hij er heel makkelijk in glijden. Alsof je hem in een pakje warme boter prikt. (In mijn geval heb ik hem laten liggen tot ie 92 graden was.

Temperatuur Logboek

Ik heb om de zoveel tijd gemeten. Zodat ik ook dit even kon delen. Wat ik niet wist toen ik begon is dat je ergens een bepaald moment krijgt dat de temperatuur niet meer verder stijgt. En hij heel lang stabiel blijft. Dit heeft te maken met het chemische proces wat plaatsvindt in het vlees zelf. Allerlei smelt processen vinden er plaats in een stuk vlees vanwege vetten, spieren etc. En dit omzetten kost energie. Hierdoor kom je op een bepaald moment op een soort plateau. Dit moet je gewoon even afwachten. In mijn geval was dat rond de 69 graden. Ik denk zelf dat je het beste hem ook na dit proces kan inpakken. Als je hem herkent, gewoon lekker laten liggen tot hij klaar is met dit proces en de temperatuur weer gaat stijgen.

8:45u briketten in starter
9:15u briketten in de smoker en extra briketten toegevoegd. Bakje water geplaatst. Probes geplaatst.
10:00u Rooster 105 graden – Kern 14 graden
10:15u Rooster 120 graden – Kern 18 graden
11:00u Rooster 108 graden – Kern 33 graden
11:30u Rooster 86 graden – Kern 42 graden
13:30u Rooster 97 graden – Kern 64 graden
14:00u Rooster 110 graden – Kern 66 graden
15:30u Rooster 110 graden – Kern 77 graden
17:00u Rooster 109 graden – Kern 90 graden
17:45u Rooster 108 graden – Kern 92 graden

Als hij mooi gaar is dan is het tijd om hem van de bbq af te halen en het folie een beetje te openen. Nu kan hij 10 minuutjes uitdampen. En daarna maak je het folie weer dicht en laat je hem nog 45 minuten rusten.

Uitdampen

Na het rusten kun je hem uit het folie halen en uit elkaar gaan trekken. Dit kun je doen met je handen of met 2 vorken. Als je het met je handen wilt doen zijn handschoenen met daaronder stoffen handschoenen aanbevolen. Want het vlees is echt goed heet.

BBQ – Pulled Pork

Stukjes vet die je nog tegenkomt kun je gewoon weggooien. En dan kan daarna de BBQ saus eroverheen. Ik had een lekker flesje saus van de Jumbo (Kuhne – Made for Meat Smoked Pepper). Je kan hem natuurlijk ook zelf maken. Maar daar was ik deze keer te ongeduldig voor.