aug
27
BBQ – Grand Brandon
Na een impulsieve aankoop van onze nieuwe BBQ waar ook een smoker bij zit was het toch wel eens tijd om me te gaan verdiepen in het ECHTE BBQ-en.
Na veel informatie ingewonnen te hebben door rond te vragen en Youtube video’s te kijken was het tijd om inkopen te doen.Als tip kreeg ik om eerst eens te beginnen met Pulled Pork. Het vlees is relatief betaalbaar en vergevingsgezind qua temperatuur.
Voorbereiding
Een goede voorbereiding is het halve werk. Vooral in de keuken. Dus ik heb van te voren precies gekeken wat ik nodig had om deze pulled pork tot een succes te maken.
Thermometer
Inkbird IBT-4XS bluetooth thermometer
Zoals je ziet op de foto komt de analoge temperatuur meter op de bovenkant van de BBQ wel aardig in de buurt van de werkelijke temperatuur, Maar je meet niet op het rooster en het is een analoge meter. Dus je zit er snel een aantal graden naast. En je wilt uiteindelijk de temperatuur van het vlees zelf weten.
Daarom heb ik eerst een digitale thermometer gekocht met 4 probes. (Inkbird IBT-4XS bluetooth thermometer)
Hiermee kan ik dus op 4 plaatsen tegelijk de temperatuur zien en via een App op mijn telefoon alles in de gaten houden. Je kan zelfs een alarm instellen als ergens een bepaalde temperatuur is bereikt.
Bij de meeste recepten hebben ze het over 2 temperaturen. De rooster temperatuur en de zogenaamde kern temperatuur.
Je wilt dus de temperatuur weten naast je vlees op het rooster. En de temperatuur in de kern van het vlees. Want dit bepaald hoe gaar het vlees is. Om er zeker van te zijn had ik deze keer 1 probe naast het vlees op het rooster geplaatst en 2 probes in het vlees.
Zodat ik de gemiddelde temperatuur kon nemen als leidraad.
Vlees
BBQ – Varkens Procureur
Ik heb bij de Makro een stuk varkens procureur gehaald van 2700 gram. Dit koste ongeveer 12,50 Euro. En toen ik er toch was heb ik meteen de kruiden en een braadslee gekocht. (Ik neem altijd weer teveel mee als ik naar de Makro ga)
Thuisgekomen kon de voorbereiding van het vlees beginnen. Na het vlees uitgepakt te hebben heb ik eerst gekeken of er geen loshangende stukjes aan zaten of stukjes vet die uitsteken. Deze heb ik weggesneden. En het vlees verder wat drooggedept met keukenpapier.
Daarna heb ik het vlees ingewreven met olijfolie. Dit is om ervoor te zorgen dat de kruiden goed blijven plakken.
Het vlees kun je nu ruim kruiden en alle zijden voorzien van ruim kruiden. (Zie hieronder mijn kruidenrecept) Ik heb voor een groot deel het kruidenrecept van NOSKOS BBQ aangehouden en er nog wat aan toegevoegd. (Zie hun Youtube kanaal)
Omdat de buitenkant van het vlees maar een relatief klein gedeelte is van het geheel aan vlees kun je het best ruim kruiden. Na het kruiden heb ik het vlees in plasticfolie gewikkeld en in de koelkast gelegd. Ik had hem er zo in gelegd. Je kan er beter iets onder leggen omdat er toch wat vocht uit komt als je hem een nacht laat liggen. (Tip voor de volgende keer)
Het kruiden van het vlees
Ingepakt in vershoudfolie
Dry Rub Recept
- 70 gram zeezout
- 60 gram bruine basterdsuiker
- 35 gram zwarte peper
- 20 gram paprikapoeder
- 15 gram gerookte paprikapoeder
- 10 gram knoflookpoeder
- 5 gram uienpoeder
- 5 gram kerrie melange
- 3 gram gemalen komijn
- 2,5 gram cayennepeper
- 2 gram mosterdpoeder
- 1 gram chilipoeder
Dit geheel goed mengen met bijvoorbeeld een vork. Tot het een mooie mix is en alle kruiden goed verdeeld zijn.
De volgende dag
‘s morgens om 8.30u was het tijd om de BBQ op te stoken. In de smoker ben ik gestart met briketten in de snelstarter. En daarna heb ik wat appel en kersenhout toegevoegd. Naast het vlees heb ik een aluminiumfolie bakje met water gezet. Dit is om de temperatuur stabieler te houden. Door het verdampen van het water krijg je dus stoom van 100 graden. En de luchtvochtigheid blijft zo ook redelijk hoog. Onder het vlees heb ik ook een aluminium bak gezet om het vet wat van het vlees af komt op te vangen. Dat scheelt weer schoonmaakwerk.
Snelstarter
Het doel was om de bbq op 120 graden te krijgen en te houden. Ik heb het vlees er direct opgelegd. De zogenaamde rookring vormt zich in de eerste 60 graden ongeveer. Dus hoe langzamer en hoe langer dat duurt des te beter het resultaat. Dit is ook het moment waarop je het hout gebruikt wat de smaak aan je vlees geeft. In mijn geval een combinatie van appel en kersenhout.
Na zo’n 5 uur garen moet hij zo’n beetje de 70 graden hebben bereikt. Op dit punt gaat het vlees vocht verliezen en is het zinvol om hem in te pakken in 2 lagen folie zodat je straks het vocht kunt opvangen en door het vlees kan mengen.
BBQ – Varkensprocureur ingepakt in aluminiumfolie
Eenmaal ingepakt gaan we verder en wachten we tot de kerntemperatuur 90 graden is. Op dit moment kun je gaan testen met een prikker of het vlees gaar is. Als je een prikker in het vlees steekt moet hij er heel makkelijk in glijden. Alsof je hem in een pakje warme boter prikt. (In mijn geval heb ik hem laten liggen tot ie 92 graden was.
Temperatuur Logboek
Ik heb om de zoveel tijd gemeten. Zodat ik ook dit even kon delen. Wat ik niet wist toen ik begon is dat je ergens een bepaald moment krijgt dat de temperatuur niet meer verder stijgt. En hij heel lang stabiel blijft. Dit heeft te maken met het chemische proces wat plaatsvindt in het vlees zelf. Allerlei smelt processen vinden er plaats in een stuk vlees vanwege vetten, spieren etc. En dit omzetten kost energie. Hierdoor kom je op een bepaald moment op een soort plateau. Dit moet je gewoon even afwachten. In mijn geval was dat rond de 69 graden. Ik denk zelf dat je het beste hem ook na dit proces kan inpakken. Als je hem herkent, gewoon lekker laten liggen tot hij klaar is met dit proces en de temperatuur weer gaat stijgen.
- 8:45u briketten in starter
- 9:15u briketten in de smoker en extra briketten toegevoegd. Bakje water geplaatst. Probes geplaatst.
- 10:00u Rooster 105 graden – Kern 14 graden
- 10:15u Rooster 120 graden – Kern 18 graden
- 11:00u Rooster 108 graden – Kern 33 graden
- 11:30u Rooster 86 graden – Kern 42 graden
- 13:30u Rooster 97 graden – Kern 64 graden
- 14:00u Rooster 110 graden – Kern 66 graden
- 15:30u Rooster 110 graden – Kern 77 graden
- 17:00u Rooster 109 graden – Kern 90 graden
- 17:45u Rooster 108 graden – Kern 92 graden
Als hij mooi gaar is dan is het tijd om hem van de bbq af te halen en het folie een beetje te openen. Nu kan hij 10 minuutjes uitdampen. En daarna maak je het folie weer dicht en laat je hem nog 45 minuten rusten.
Uitdampen
Na het rusten kun je hem uit het folie halen en uit elkaar gaan trekken. Dit kun je doen met je handen of met 2 vorken. Als je het met je handen wilt doen zijn handschoenen met daaronder stoffen handschoenen aanbevolen. Want het vlees is echt goed heet.
BBQ – Pulled Pork
BBQ – Pulled Pork
Stukjes vet die je nog tegenkomt kun je gewoon weggooien. En dan kan daarna de BBQ saus eroverheen. Ik had een lekker flesje saus van de Jumbo (Kuhne – Made for Meat Smoked Pepper). Je kan hem natuurlijk ook zelf maken. Maar daar was ik deze keer te ongeduldig voor.
BBQ – Pulled Pork
Als je alles lekker gemengt hebt dan leg je nog even wat witte bolletjes op de BBQ. Na een paar minuutjes zijn ze lekker krokant. En dan kun je hem beleggen met wat witte kool of augurk met daarop een lekkere flinke laag Pulled Pork.
Al met al echt een succes. Het was wel super machtig dus ik kon maar 2 broodjes op. En uiteindelijk kun je er ruim van eten met vrienden. 2700 gram vlees en wat kleine bijgerechtjes en je hebt zo voor 10 a 12 personen lekker eten.
Broodje Pulled Pork met witte kool
